Sejak permulaan sejarah orang telah membuat berbagai betuk air susu asam atau yang terfermentasi yang dapat dimakan untuk menghindari kerusakannya.
Namun telah lama dipercaya bahwa air susu yang terfermentasi memperpanjang usia dan mendorong kesehatan yang baik.oleh karena itu,pembuatan air susu semacam itu menjadi industri besar dibanyak negara.
berikut air susu yang difermentasi dan dapat kita peroleh dipasaran :
MENTEGA
Meskipun benar bahwa mentega dapat dibuat dari mengocok susu manis yang difermentasi,
produk semacam ini tidak mempunyai rasa yang khas yang selalu kita kaitkan dengan mentega.Secara komersial,mentega dibuat dari krim yang dipasteurisasi yang telah diinokulasi dengan S.lactis atau S.cremoris.Organisme ini menurunkan Ph krim dengan memfermentasi laktosa gula untuk membentuk asam laktat.
Inokulum juga mengandung L.cremoris atau S.lactis subsp.diacetilactis yang pada Ph yang diturunkan,dan mengubah laktosa yang tersisa menjadi asetoin dan diasetil.kedua senyawa inilah yang menyumbang sebagai besar rasa mentega yang lembut.air mentega yang dibiakan,cairan yang tersisa setelah pengambilan mentega,juga mendapat rasa dari senyawa ini.
YOGURT
Yogurt mungkin dibuat dari air susu sapi,kambing,domba atau kerbau.Air susu ini biasanya dididihkan sampai sebagian air susu mengental dan, setelah dingin sidikit,diinokulasi dengan galur bulgarius dan streptococcus thermophilus.air ini kemudian dapat dituangkan kedalam jambangan dan dijaga tetap hangat sampai menggumpal,atau dapat diaduk terus sampai menjadi kental.berbagai penyedap,seperti strawberry,raspberry,cherry atau buah-buahan lain mungkin ditambahkan kepada yogurt yang setelah padat ini sebelum dituangkan kedalam wadah yang lebih kecil.
KEJU LEMBEK
Keju lembek dapat dibuat dengan membiar air susu menjadi asam dan setelah pengeringan,pencucian dan pemberian garam pada gumpalan susu padat.secara komersial keju ini dibuat dengan menginokulasi air susu dengan campuran S.lactis dan Leuconostoc citrovorum.setelah fermentasi sebentar,enzim rennet ditambahkan untuk mengumpulkan airsusu.gumpalan ini kemudian dikumpulkan,diberi garam dan dijual sebagai keju atau dikenal "cottage"(keju lembek).
KUMISS & KEFIR
Minuman ringan ini dibuat dari susu kuda,onta atau sapi.keduanya dimulai dengan fermentasi Lactobacillus,tetapi diteruskan dengan fermentasi khamir yang mengubah asam laktat menjadi alkohol.dalam beberapa hal,mungkin ditambahkan gula kepada air susu untuk meningkatkan kandungan alkohol.