Anggur dapat didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi alkohol sari buah,akan tetapi pada umumnya kebanyakan anggur dibuat dari sari buah anggur.
Terdapat banyak macam buah anggur dan karena itu terdapat banyak macam minuman anggur,hanya akan dipertelakan proses umum yang terlibat dalam pembuatan minuman anggur.
Buah anggur biasanya dipanen apabila kandungan sari buahnya sembilan belas hingga dua puluh dua persen gula.proses diangkut ke pabrik untuk dilepas tangkainya dan digilas oleh mesin. karena buah anggur biasanya mempunyai banyak khamir padapermukaan,
fermentasi alami akan segera dimulai.akan tetapi, flora normal ini mungkin memberikan cita rasa yang tidak diingini kepada minuman anggur yang diproduksi.
Karena itu sulfur dioksida ditambahkan untuk mematikan sebagai besar organisme ini.setelah beberapa jam,
inokulum khamir yang dibiakan (salah satu dari banyak galur Sacchromyces cerevisae) ditambahkan pada anggur yang telah dilumatkan untuk memulai fermentasi.galur semacam itu lebih resisten dari pada khamir liar dan dapat hidup dalam sisa SO2.
Keadaan fermentasi bergantung sebagaian pada tipe minuman anggur yang dikehendaki.warna minuman anggur sepenuhnya berasal dari jenis kulit anggur.
Jadi anggur putih dapat dibuat dari buah anggur putih atau dari buah anggur merah jika kulitnya dikupas pada saat buah anggur dilumatkan minuman anggur ros diperoleh apabila buah anggur merah dibiarkan terfermentasi selama satu hari sebelum sari buahnya diambil dari kulit dan biji dengan alat penekan buah anggur.
Pada minuman anggur semacam itu hanya sebagai warnanya berasal dari kulitnya.untuk minuman anggur yang berwarna merah lebih tua
fermentasi dibiarkan berlangsung selama Tiga hingga lima hari sebelum sari buah dipisahkan dari kulit.
Apabila fermentasi utama telah lengkap,minuman anggur biasanya akan mengandung alkohol dua belah sampai empat belas persen kemudian minuman anggur ini dipisahkan dari khamir dan dituakan selama berbagai waktu yang selama itu protein dan tanin mengendap,ester terbentuk,dan minuman anggur kehilangan banyak dari rasanya yang keras.minuman anggur kemudian dibersihkan dan dibotolkan.
Minuman anggur putih ros biasanya diminum dalam beberapa tahun setelah diproduksi,seperti beberap anggur merah Beaujolais.minuman anggur merah lain seperti burgundi dan klaret dapat dituakan dari lima sampai empat pulug tahun sebelum minuman ini mencapai pucak cita rasanya.
Minuman anggur untuk sesudah makan seperti port atau muskatel dibuat dengan menghentikan fermentasi pada akhir hari kedua kemudian tambahan brendi untuk meningkatkan kadar alkohol menjadi sekitar dua puluh persen.karena fermentasi diganggu pada tahap awal.
Selanjutnya :
BIR dibuat dari barley dan serealia lain dan disini keadanya jauh berbeda dengan yang dipertelakan untuk produksi minuman anggur.bahan bahan baku ini tidak mengandung bahan yang dapat difermentasi.
Dengan kata lain,salah satu karbohidrat dalam barley terdapat sebagai polimer panjang pati yang harus dipecah menjadi gula sederhana sebelum khamir dapat mengubahnya menjadi alkohol.
Hal ini dilakukan dengan menggunakan enzim yang terbentuk dalam barley itu sendiri apabila barley itu bersemai.mengulas langkah utama dalam produksi bir sebagai berikut :
→•● Barley dibiarkan bersemai dengan merendam dalam air,barley yang bersemai ini kaya akan enzim yang akan menghidrolisis pati menjadi gula sederhana setelah pengeringan,bahan juga dikenal jelai (malt).
→•● Jelai dilarutkan dalam air dan serealia tanah mungkin ditambahkan pada saat ini.suhu dipertahankan pada enam puluh lima sampai tujuh puluh celcius untuk memudahkan hidrolisis enzimatik pati.
→•● Setelah penyaringan ditambahkan hop atau tanaman ini memberikan rasa pahit bir yang khas.dan cairan disebut wort direbus selama satu atau dua jam untuk menginaktivasi enzim, mengendapkan beberapa protein dan mengekstrasi rasa hop.
→•● Wort disaring lagi dan dipompakan kedalam tangki fermentasi,yang disini diinokulasi dengan khamir.
→•● Setelah fermentasi selama delapan hingga empat belas hari pada suhu empat sampai enam Celcius kemudian dimatangkan selama beberapa minggu untuk mengendapkan protein,khamir dan resin sebelum disaring dan dibotolkan.
Perbedaan antara bir biasa dan bir yang oleh perusahaan iklan disebut bir ringan.pati yang terdapat dalam barley terdiri atas polimer glukosa yang berkaitan satu dengan yang lain oleh dua perkaitan yang berlainan.
Enzim hidrolisis dalam jelai dapat menghidrolusis hanya perkerkaitan dengan meninggalkan rantai pendek glokosa setiap kali mencapai perkiraan polimer glukosa tersisa disebut deksran batas karena khamir juga tidak dapat memetabolismenya,polimer glukosa ini tetap tinggal dalam bir akhir,dan dari sinilah terdapat masalaj kalori, dekstran batas adalah yang menyebabkan bir biasa mengandung sekitar dua puluh dua persen tepung total.
Jika dimetabolisme oleh tubuh,glukosa ini menambah kalori total yang terdapat dalam bir.akan tetapi,apabila sebelum memfermentasi wort ditambahkan enzim jamur yang akan memecahkan perkaitan ini semua glukosa akan difermentasi,yang mengurangi jumlah kalori untuk menghasilkan bir ringan.
Menarik bahwa teknik teknologi DNA direkombinan kini telah memasuki bidang ini, dan DNA yang menyandi enzim untuk memecahkan perkaitan telah diklon secara langsung kedalam sel khamir ada kemungkinan bahwa tidak terlalu lama lagi bir ringan akan dibuat dari khamir ini tanpa penggunaan enzim jamur.
Nah,, selajutya Cuka yang mana cuka memiliki beberapa unggulan banyak ditemukan dipasaran.salah satu minuman anggur atau bir menyediakan bahan awal bagi pembuatan cuka, kiranya pada tempatnya untuk mempertelakan produksinya.
Organisme berbentuk batang gram negatif dalam marga acetobacter dapat melakukan oksidasi etanol sebagai berikut :
Apabila acetobacter mengoksidasi etanol yang terdapat dalam minuman anggur atau bir,hasil adalah cuka.berbagai tipe cuka yang diproduksi hanyalah cerminan bahan pemulai jadi penggunaan minuman anggur apel akan menghasilkan cuka apel/sider minuman anggur menghasilkan cuka anggur, dan penggunaan bir menghasilkan cuka jelai.